Este artículo fue publicado originalmente en el Boletín de Ingeniería Informa de Univalle (lea el original)
Durante miles de años, la harina de maíz ha sido un gran beneficio para la nutrición y cultura de la población del Valle del Cauca, en el suroccidente de Colombia—pero ahora este patrimonio está en peligro.
El maíz aporta el 9% del suministro diario de las calorías de la dieta colombiana, a través del consumo de alimentos como arepas, empanadas, tamal, mazamorra y la típica bebida caleña, conocida como el champús; cada colombiano, en promedio, consume 30 kg de maíz al año, según un reporte de 2019.
Mauricio Quintero, líder del Grupo de Investigación Sistemas Socio-Ecológicos Sustentables y profesor titular de la Facultad de Ingeniería y la Sede Regional de Palmira de la Universidad del Valle (Univalle) explicó que aunque las empanadas y los tamales son comprados en más del 40 por ciento de hogares colombianos, no hay mucha investigación sobre sus valores nutricionales ni significados culturales.
“En la literatura son pocos los estudios que evalúen el efecto de los métodos tradicionales de preparación de empanadas y tamales, a partir de masa de maíz, sobre el contenido de micronutrientes”, dijo el profesor Quintero.
Valor nutricional
En la publicación científica “Traditional Colombian cuisine corn dough: Characterization and evaluation of the effect of heat treatment on selected water-soluble vitamins and minerals” publicada en marzo de 2023, los investigadores de Univalle hicieron pruebas del valor nutricional de una masa de harina de maíz comercial, para observar los niveles de nutrientes en la masa original; masa cocida (como los tamales); y/o masa frita (como las empanadas).
Los resultados mostraron que en todas las formas, son una fuente de proteína, carbohidratos y fibra dietaria. Además, las dos preparaciones aumentan minerales como el calcio, hierro y zinc; y retienen cantidades útiles de vitaminas como la piridoxina, tiamina y niacina.
“Es un resultado interesante, porque usualmente no pensamos en las comidas tradicionales como fuentes de nutrientes, pero en el caso de la masa de maíz, los nutrientes se preservan y hacen un aporte nutricional”, manifestó el profesor Quintero, y añadió que esto es importante en Colombia, donde todavía hay tasas altas de desnutrición.
Jader Martínez Girón, un profesor de apoyo del Programa de Tecnología de Procesamiento de Alimentos de Univalle y coautor de la publicación científica, explicó que estos alimentos son importantes porque son consumidos en fiestas y momentos especiales en la familia.
“Como caleños, nos encanta comer empanadas pero pensamos en el sabor, no en los beneficios nutricionales—aunque está frita, hay vitaminas y minerales,” dijo el profesor Martínez.
Significado cultural
Los primeros rastros del cultivo del maíz en América del Sur, se encuentran en el Valle del Cauca, Colombia (al menos 3.000 años antes de la era común).
En otra publicación científica, “Food fears and risk of loss of food heritage: A little-explored effect of food modernity and times of pandemic” los investigadores de la Sede Palmira estudiaron cómo los cambios en estilos de vida laboral y dietética; pérdidas de tradiciones orales; y una disminución de cultivos tradicionales, han contribuido a una amenaza existencial de este patrimonio gastronómico.
El profesor Quintero explicó que las técnicas e ingredientes están en peligro porque hoy en día muchas personas prefieren comprar ingredientes o comidas ya hechas. También menos personas quieren continuar con tradiciones que son intensivas en términos del tiempo.
La historiadora Diana Mendoza Salazar, egresada de Univalle y coautora de las publicaciones científicas dijo que la gastronomía es una transmisión de saberes ancestrales, a través de las recetas, de manera oral.
“En las comunidades indígenas y campesinas, en la transmisión de las recetas generación a generación prevalece la oralidad, entonces la gastronomía es un patrimonio cultural que estamos perdiendo”, manifestó Mendoza, y añadió que el uso de las hojas del plátano para envolver los tamales de Colombia fue un sincretismo de las culturas indígenas y afrodescendientes.
“La comida nos brinda una identidad regional; tenemos al menos cinco o seis regiones culturales en Colombia y cada lugar tiene, por ejemplo, su propia versión del tamal,” planteó Mendoza y agregó que si Colombia perdiera las recetas va a perder algo de la “riqueza gastronómica” del país.
Investigación en la sede Palmira
La Sede de Palmira tiene una larga historia. El 15 de septiembre de 1986 la sede comenzó a dictar clases en salones prestados de varias escuelas locales. Después se trasladó a un edificio nuevo, ubicado en La Carbonera el 11 de junio de 2009.
Los profesores Quintero y Martínez están vinculados al Programa Académico de Tecnología en Alimentos y la Tecnología Agroambiental allí y su Grupo de Investigación en Sistemas Socio-Ecológicos Sustentables, fundado en 2008 está categorizado A1 (el más alto del Ministerio de Ciencia de Colombia) y están radicados en la Sede Palmira.
Foto de la portada: Masa de maíz y hoja de plátano para preparar tamal. Crédito: Mauricio Quintero
