Autor: Carlos José Salgado Rohner.
Escuela Internacional de Ciencias Económicas y Administrativas de la Universidad de La Sabana
Colombia se prepara para una nueva discusión sobre lo que debe figurar en el frente de los empaques. Un proyecto de resolución del Ministerio de Salud propone, además de mantener las advertencias por exceso de nutrientes críticos, incorporar una señal específica: ‘Advertencia: ultraprocesado‘. Todavía no es una obligación vigente, pero su formulación anticipa una pregunta que va más allá de la nutrición: ¿qué ocurre cuando una advertencia regulatoria pesa más que todo lo que una marca ha construido?
Durante décadas, el empaque fue territorio de la persuasión. Colores, personajes, fotografías y promesas de bienestar ayudaron a convertir un producto en algo familiar, deseable o confiable. Los sellos frontales alteraron ese equilibrio. Introdujeron en el mismo espacio visual una voz externa que ya no seduce, sino que advierte. La marca dice ‘rico’, ‘práctico’ o ‘para compartir’; el sello responde ‘exceso’ o, eventualmente, ‘ultraprocesado’.
Pero conviene detenerse en esa palabra. Ultraprocesado no significa automáticamente dañino. Tampoco se define, en la propuesta colombiana, solo por tener muchos ingredientes o procesos. El proyecto describe estas formulaciones industriales por la presencia de ingredientes de uso culinario nulo o poco frecuente y aditivos cosméticos; operativamente, bastaría con contener al menos uno de ellos. Es una clasificación del procesamiento, no una medición directa del efecto que cada producto tendrá sobre la salud.
Esa distinción es fundamental. La evidencia epidemiológica vincula un mayor consumo de ultraprocesados con resultados adversos, especialmente de carácter cardiometabólico. Sin embargo, la asociación no implica que todos sean igualmente nocivos ni que el procesamiento sea siempre la causa. El Comité Científico Asesor de Nutrición del Reino Unido advierte que aún no está claro cuánto del riesgo proviene del procesamiento y cuánto de perfiles con más calorías, sodio, grasas saturadas o azúcares. También encuentra diferencias entre subgrupos. Un pan integral fortificado o un yogur formulado no pueden interpretarse automáticamente como equivalentes a una gaseosa solo porque compartan la misma clasificación.
Desde el comportamiento del consumidor, esto importa porque las personas no compran categorías técnicas: compran significados, hábitos, conveniencia, precio, placer y confianza. Un sello puede activar la percepción de riesgo. Pero advertir no es exactamente informar. Puede ser visible y generar miedo sin que el consumidor comprenda qué significa el procesamiento, por qué el producto recibe la advertencia o cómo comparar alternativas.
Aquí, en la industria de alimentos, la tecnología puede cerrar parte de esa brecha. Un código QR, una aplicación nutricional o una plataforma de trazabilidad podrían ampliar lo que el frente del empaque necesariamente simplifica: explicar qué ingrediente activa la clasificación, mostrar el perfil nutricional o permitir comparaciones. De hecho, el propio análisis regulatorio colombiano evaluó campañas informativas sobre lectura de códigos QR y ultraprocesamiento como alternativa, aunque finalmente priorizó el sello y los microsellos.
La tecnología, sin embargo, tampoco garantiza la comprensión. Un estudio publicado en 2026 sobre códigos QR en cereales encontró que se utilizaban principalmente como extensión del marketing y no para aportar información nutricional relevante. La lección es clara: digitalizar la etiqueta no basta. Si el QR conduce a publicidad, se pierde la oportunidad pedagógica; si conecta con información estandarizada y verificable, puede convertir una advertencia en conocimiento.
La evidencia sobre los sellos también obliga a evitar posiciones absolutas. La experiencia chilena mostró reducciones en las compras de calorías y nutrientes críticos después de una política que combinó advertencias frontales, restricciones publicitarias y limitaciones de venta en escuelas. Precisamente por tratarse de un paquete de medidas, no es correcto atribuir todo el efecto a los octágonos.
Cuando se estudia una advertencia específica de “ultraprocesado”, la respuesta es menos concluyente. Un experimento de 2024 encontró que el sello ayudaba a identificar esos productos, pero no modificaba significativamente la intención de compra ni la percepción de salud frente a las advertencias nutricionales existentes. El sello puede verse, recordarse e incomodar sin cambiar necesariamente la elección.
Esto resulta lógico. Quien compra una gaseosa, una chocolatina o unas papas fritas probablemente no lo hace porque las considera saludables. Allí el sello puede generar culpa sin eliminar el deseo. En cambio, puede ser más disruptivo en productos presentados como naturales o saludables, porque rompe una expectativa previamente construida.
Por eso, medir esta política únicamente por la caída de las ventas sería insuficiente. También debería evaluarse si el consumidor comprende la categoría, diferencia los productos, identifica mejores alternativas y modifica sus criterios de decisión. Los sellos pueden ser necesarios y, al mismo tiempo, insuficientes. La tecnología puede complementar esa pedagogía, siempre que informe más que promocione.
El reto no es formar consumidores que teman ante una etiqueta, sino consumidores que comprendan mejor lo que compran. Porque un sello puede pesar más que una marca durante unos segundos. La política pública y la innovación deberán lograr que también pese en la comprensión y no solo en el miedo.